Daun stevia merupakan salah satu jenis tanaman herbal yang menghasilkan sukrosa alami yang dapat dimanfaatkan dalam aplikasi pemanis dalam skala industri maupun rumah tangga. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah ekstraksi senyawa tannin menggunakan karbon aktif. Karbon aktif dianalisis senayawa kimianya dan diidentifikasi gugus fungsi menggunakan FTIR. Senyawa tannin dari daun stevia dilakukan proses ektraksi dengan menggunakan perut etanol dan dianalisis senyawa kandungan tannin dengan menggunakan HPLC. Karbon aktif yang digunakan dalam proses ekstraksi sesuai dengan standar SNI dalam batas pemakaian penggunaanya sebagai adsorben dalam proses adsorpsi senyawa tannin. Gugus fungsiyang dihasilkan dari karbon aktif adalah vibrasi ulur O-H, C-O, C=O, C-H aromatik dan C-H finger print. Kadar senyawa kandungan tannin dari daun stevia yaitu 0,0122% dan 0,0123% dengan menggunakan pelarut etanol 30% dan 70%.